Boții n-au fost inventați prima dată de programatorii IT și nu și-au făcut de cap mai întâi pe tik-tok. Boții se gătesc mai bine de un secol în bucătăriile ardelene. Ce sunt boții? Ne dezvăluie arheologul culinar Mircea Groza: „boții sunt binecunoscutele noastre sarmale”. În incursiunile sale în satele ardelenești, Mircea Groza a documentat aproape 60 de feluri diferite de sarmale, printre care se numără și boții. Renumitul arheolog culinar ne dezvăluie în acest număr special din poveștile sarmalelor și triumful gastronomic al boților din Ardeal.
Sarmalele sunt un preparat foarte răspândit și foarte cunoscut de români: „Nu-s multe țări care să aibă un preparat care nu lipsește din nicio casă, din nicio familie. Nu există familie în România să nu gătească sarmale. Măcar o singură chiar s-a gătit. Și nu-s multe asemenea exemple în gastronomia mondială”, spune cunoscutul arheolog culinar.
Boții de acasă/ să te rătăcești prin lume nu te lasă
Cele mai întipărite sarmale în memoria gustului sunt cele gătite de bunica: „Totdeauna am pomenit gustul sarmalelor de acasă. Parcă niciodată, nicăieri n-au fost egalate ca și acelea preparate de bunica. Gustul acelor sarmale nu-l uiți și parcă este de nerepetat. Este diferit de gustul sarmalelor din alte case, al altor bunici”, afirmă Mircea Groza.
Boții diferă ca gust de la o casă la alta, de la o uliță la uliță, de sat la sat datorită inventivității gospodinelor. Acestea, mai cu seamă în trecut, se descurcau și făceau sarmalele din puținele ingrediente pe care le aveau în acasă, explică gastronomul.
Odinioară sarmalele nu se găteau prea des cu carne. „Dacă era o sărbătoare deosebită sau clacă se tăia o oaie, un berbecuț ca să facă oamenii mâncare. Făceau sarmale la ceaun afară, la câmp, la cules, la sureti sau la clacă atunci când construiau casa. Foloseau carnea, nu puteau să se facă de rușine în fața clăcașilor. În general, piroștele se fac cu păsat cu multe legume, ciuperci uscate, morcov ras, de multe ori cu arpacaș, alteori cu razalăi (paste), slovacele gătesc cu cartofi, mici cât bobul de orez sau dați prin răzuitoarea mare. Erau foarte inventivi ardelenii. Și chiar dacă nu aveau carne puneau o bucățică de slănină în mijlocul sarmalei cât o boabă de porumb. Și respectiva bucățică îi dădea gustul întregii compoziții. Era suficent. Adesea pentru gust mai puneau la fiert în oală oase afumate sau sorici”.
Sarmalele cu carne sunt specifice mai mult Sărbătorile de Iarnă când se obișnuia să se tăie porcul, tradiție care se mai ține în multe gospodării ardelene și astăzi. Rețeta consacrată de sarmale de Crăciun este cea care include carne de porc, puțin mai grasă, din „căzături”, când se tranșează porcul, o bună parte din carne păstrându-se în sare și apoi la fum. Neapărat de Crăciun sarmalele se învelesc în foi de varză murată, ne atrage atenția Mircea Groza.
În rețeta de sarmale tradițională ardelenească se folosește carne proaspătă și afumată de porc, tăiată cubulețe cu cuțitul. Un gust aparte au sarmalele după rețeta lui Radu Anton Roman pe care Mircea Groza a testat-o nu cu mult timp în urmă și pe care ne-o recomandă: „Pentru a se lega mai bine cubulețele de carne se trag în untură cu ceapă la tigaie și se adaugă ou. Un gust deosebit al compoziției îl dă creierul adăugat după ce este opărit și tăiat tot cu cuțitul.”
Gustul desăvârșit, sub vrajă pernelor
Cei mai cunoscuți boți sunt cei înveliți în foi de varză verde, varză murată și uneori chiar varză creață. Expertul culinar ardelean spune că în funcție de sezon se pot folosi diferite frunze și chiar ne sfătuiește să încercăm: „Până la înflorirea plantelor sarmalele se pot înveli în frunze de potbal, lobodă, ștevie, frunze de tei, de dud, iar toamna chiar în flori de dovleac, în frunze de leuștean în combinație cu frunze de lobodă roșie”.
De asemenea, pentru o aromă deosebită în compoziția sarmalelor nu trebuie să lipsească cimbrul și mărarul, bețele uscate de mărar fiind folosite pe fundul cratiței atât pentru răspândirea aromei, dar și pentru a evita compromiterea preparatului, pentru a nu se prinde sarmalele de fundul cratiței.
Un ultim secret dezvăluit de arheologul culinar este acela că gătitul sarmalelor trebuie să se facă la foc mic, bunicile stăpânind bine acest secret. „În trecut, bunicile noastre după ce începeau sarmale din oala de lut să fiarbă le luau de pe sobă sau din ler și le puneau în prosoape curate, în haine, acoperindu-le cu perne. Până când se întorceau de la biserică, în ziua de Crăciun sau de Anul Nou, ele fierbeau și erau gata de servit de întreaga familie”.
Denumiri pentru sarmale descoperite de Mircea Groza
Boți, broșbuțe, boace, bolfoi, chioaște, coștiule, cutcuși, curechi umplut, curechi cu hiribe, curiți umpluți, găluște în curechi, găluște cu urdă, găluște cu bureți, găluci, ghioaște, gefulltes kraut, hulpoi, învârtite, piroștie, păpuși, pumni, piroștie cu pisat, piroștie cu razalăi, piroștie cu sîmburi die hîrban, sarme, piroștie cu frunze de tei, piroște în frunze de viță, piroștie cu lobodă domnească, piroștie cu bolodariță, piroștie cu ștevie, piroștie în curechi, piroștie în flori de ludaie/hârban, piroștie cu păsat, tamboci, tioaștie, töltött kaposzta sau umplături.
sursă foto: Facebook Mircea Groza
Tia SÎRCA
