Ouă roșii, brânzeturi de oaie, cocoradă, „șoanca” hiartă, zamă și friptură de miel, sarmale, pâine proaspătă făcută în cuptorul cocător, cozonac, turtie cu nucă și cu silvoiță, plăcinte, pancove sunt preparatele tradiționale care se găsesc și azi pe mesele ardelenilor de Paște. Apreciatul arheologul culinar Mircea Groza ne dezvăluie din bogatul „repertoriu” culinar al Ardealului. Multe din rețetele culese de el le cunoaștem din satul copilăriei, satul bunicilor, altele sunt necunoscute însă merită încercate și descoperite.
Reporter: Printre cele 1200 de rețete de mâncare pe care ați reușit să le culegeți din Ardeal se numără preparate specifice sărbătorilor, îndeosebi a sărbătorilor religioase. Cât de vechi sunt rețetele de Paște pe care ați reușit să le recuperați și din ce zone anume?
Mircea Groza, arheolog culinar: Majoritatea sunt din județul Sălaj. Marea majoritate! Toate sunt „povestite” de socăcițe, de bunici, mămici sau mătuși, spus generic. Am discutat cu sute de persoane în vârstă, poveștile sunt din copilăria lor, despre ce mâncau în casă, ce găteau „mama uări mama bătrână”. Am o colecție mare de cărți vechi de bucate dar și o colecție importantă de rețete scrise „pe caiet”, pe foi de hârtie. Cel mai vechi caiet de rețete, scris cu pana, este datat 1877! Așadar, am „povești despre mâncare” foarte vechi. Bineînțeles aici sunt incluse și mâncările făcute pentru sărbători.
Dimineața te speli pe față cu apă proaspătă, „neîncepută” de la fântână
Reporter: Care erau preparatele nelipsite de pe masa de Paște? Descrieți-ne pe cele principale.
Mircea Goza, arheolog culinar: Să le luăm pe rând. După Înviere. Dimineața trebuie să te speli pe față și pe ochi cu apă proaspătă, „neîncepută”, adusă de la fântână. În apă se pune o urzică, să fii aspru ca urzica, se pune și un ou roșu, să fii „roșu în obraz” și sănătos, dar și un bănuț, bănuiți de ce. Când te speli le atingi pe fiecare…primești paști sfințite, îți faci cruce…Hristos a Înviat! Masa este pregătită pentru întreaga familie. De obicei se întorc „de sărbători” și cei plecați pe alte meleaguri. Pe masă se pun ouă roșii, brânzeturi de oaie proaspete, cocoradă, „șoanca” hiartă, friptură rece de miel, ceapă și usturoi verde, ridichi „de lună”, hrean, pâine proaspătă făcută în cuptorul cocător. Cozonac, turtie cu nucă și cu silvoiță, uneori cu mere, plăcinte, pancove. Pălincă și vin. La masa di-amiazi și la cină se servea zama de miel, friptura de miel dar și de porc, piroște.
Cred că cel mai bun miel fript de Paști îl face socăcița Livia Briscan din Meseșenii de Sus, Sălaj. Pentru friptură ea folosește aceleași tăvi în care a copt pâinea. La mine în sat, în Hida, acestor tăvi li se spune tăpșii. La Fildu de Sus le spune doabe. Carnea porționată se așază în tăvi cu untură de porc. Se folosesc puține condimente: sare, piper, uneori cimbru și frunze de leuștean. Se mai pune vin de casă. Tăvile se bagă toate odată în cuptor, se închide cuptorul și după o anumită perioadă Livia știe că friptura este gata. Fiecare socăciță își cunoaște perfect cuptorul! Până seara mielul trebuie să fie gata pentru că în fiecare casă se pregătește „coșarca” cu mâncarea de Paști care se duce la biserică pentru binecuvântare.
Reporter: De unde era procurată carnea de miel? Cu ce se servea friptura de miel?
Mircea Goza, arheolog culinar: Înainte oamenii nu se îndurau să taie miel. De fapt toate animalele din gospodărie erau prețuite. Iosagu și păsările se țineau mai mult pentru a fi duse la târg. Așa mai puteau face oamenii ceva bani pentru hăinuțe la copii și, când era posibil, pentru școala lor. Dar la Paști fiecare avea un miel sau o bucată din miel. Uneori se tăia mielul care se împărțea la mai multe familii. Între vecini. Friptura de miel se mânca cu spanac sau macriș scăzut, cu cartofi fierți natur, uneori cu o salată de cartofi cu ceapă și ouă fierte feliate. Dar se făcea des și o salată verde cu usturoi, mărar și ridichi cu un dressing din apă, oțet, sare, zahăr.
„Ouă jidodiești” , fierte răzălite cu ceapă și untură de rață sau cu maioneză
Reporter: Ce aperitive de Paște se preparau în fiecare familie?
Mircea Goza, arheolog culinar: În afară de ce am spus înainte se mai face drob de miel sau de ied, „ouă jidodiești” – ouă fierte răzălite cu ceapă și untură de rață sau cu maioneză, coaste de miel umplute. Dacă Paștile sunt mai degrabă, mai spre iarnă, se mai frig cârnați. Uneori se taie un purcel chiar pentru sărbătorile pascale și se fac jumări, cârnați proaspeți, „cocioane” (răcituri), fripturi calde și reci. Dar nu lipsește niciodată cașul dulce, telemea și brânză frământată.
Reporter: Ce fel de zămuri se obișnuia să se gătească de Paște în casele ardelenilor? Dezvăluiți-ne o rețetă pe care ați preparat-o și dvs. Ce are specific această ciorbă/zamă?
Mircea Goza, arheolog culinar: Nu toți făceau zamă de miel. Se tăia eventual o găină grasă, un cocoș sau o curcă. Era atât pentru zupă (leveșe) cât și pentru friptură. Din pasăre se mai făcea salata de … boeuf. Din pieptul păsării și zarzavaturile din zupă. Sigur, sunt destui care făceau și mai fac zamă din miel sau din ied. Cam la fiecare casă era câte o rețetă moștenită din familie. Erau case unde neapărat se punea la zamă și capul mielului. Alte gospodine nici nu voiau să audă de cap! Zămurile se făceau cu măcriș sau cu agrișe dar și cu smântână sau zăr, uneori jintuială. Am găsit și rețete de zupă/supă dulce, limpede de ied. În care se pun găluște „de griz”. Carnea se pune alături și se mănâncă cu hrean. Eu am făcut foarte multe variante de zamă de Paști. Și întotdeauna folosesc și capul animalului.
Zama de ied cu comlău și macriș: Am făcut de câteva ori o zamă mai interesantă, chiar ușor de făcut. Am folosit capul, picioarele, coastele, gâtul iedului. Mai ai nevoie de zarzavat pentru supă, păsat, smântână, ouă, măcriș, muguri de comlău (hamei). Faci o supă limpede, spumezi de câte ori trebuie, strecori supa, înlături zarzavatul, dezosezi carnea și o mărunțești. Speli păsatul în mai multe ape și-l fierbi cu sare. Alegi mugurii de hamei și-i opărești. Speli măcrișul și-l mărunțești. Pui în supa strecurată, pe care o pui din nou la fiert, hameiul, măcrișul și păsatul fiert. Mâine, poimâne poţi pune în zama asta şi un pumn, doi de goghiţe, adică cosmete (agreşe). Adaugi după gustul tău borșul fiert separat și spumat. Vezi de sare, adaugi și puțin piper. Oprești focul. Amesteci smântâna cu gălbenușurile, aduci la temperatura supei adăugând câteva polonice de zamă, omogenizezi și torni ușor în oală. Amesteci ușor. Pui carnea mărunțită. Pui leuștean verde mărunțit sau mărar. Inedit este faptul că la această zamă folosești ingrediente nu foarte des utilizate: păsat, hamei, macriș agrișe.
În gospodăriile multor familii exista cuptorul în care se rumeneau coptăturile (cocul de Paște care împreună cu vinul se folosea în prepararea Paștelor, pâinea, moșocoarna, cozonacul, prăjiturile). Redați-ne câteva preparate pe care le-ați gustat chiar în copilărie.
Mircea Goza, arheolog culinar: Cam tot ce ai enumerat am gustat. Și altele despre care îmi amintesc cu drag: lângalăul – un fel de „piadina” dar muuult mai bun, – cocorada, cocuții și pupezele. Și bineînțeles cozonacii cu nucă multă, preferații mei.
Reporter: Ce alte mâncăruri se prepară de Paște?
Mircea Goza, arheolog culinar: Am mai amintit unele salate, dar după ce unele fete/femei lucrau „pe Bănat” sau în casele domnilor din orașe, când reveneau acasă găteau și alte lucruri pe care le vedeau pe acolo: șnițele, „piftele”, diferite garnituri cu cartofi și legume dar și o mâncare de miel ca o tocăniță cu multă ceapă și usturoi verde. Era, de fapt o variantă de stufat. Tot așa au apărut și zămurile cu borș.
Reporter: Un moment important în Săptămâna mare este vopsitul ouălor. Care erau metodele folosite de gospodine pentru vopsit?
Mircea Goza, arheolog culinar: Întotdeauna și în fiecare casă „feștitul ouălor” se făcea cu coji de ceapă puse la fiert împreună cu ouăle. Ouăle se legau în mătase subțire provenită de la…ciorapii doamnelor. Fiecare ou era împodobit cu frunze de sezon. După ce erau scoase din oala în care au fiert se defăceau din plasă, se curățau, se ștergeau și, încă călduțe fiind, se frecau cu o bucățică de slănină să „sclipască mândru și frumos”! Prin anii 60 – 70 au început să aducă în bolduri „feșteală pântru uoauă”, diferite culori puse în pliculețe. Se numea acea vopsea „Gallus”. Au fost și dintre cei care au renunțat la vopsitul cu ceapă în favoarea acestor culori foarte vii, Gallus. Dar de multe ori aceste chimicale schimbau culoarea albușului, ba și gustul oului. În timp s-a renunțat la acest fel de a pregăti ouăle de Paști.
Socăcițele comunicau foarte bine între ele indiferent de etnie
Reporter: În vizitele pe care le-ați făcut prin sate ați întâlnit zone în care trăiesc comunități de evrei, maghiari, slovaci. Ce mâncăruri tradiționale de Paște specifice acestor comunități (unele preluate și de bucătăresele românce) ne-ați putea recomanda?
Mircea Groza, arheolog culinar: Am mai spus și cu alte ocazii. Socăcițele comunicau foarte bine între ele indiferent de etnie. Da, am observant unele deosebiri. De exemplu ungurii nu foloseau miel atât de des cât era folosit de români. Ei făceau leveșe mai mult. Dar am vorbit și cu unguroaice mai bătrâne care găteau miel inclusive zamă, din cap făceau a doua zi o mâncare cu ouă. Carnea de pe cap și gât, limba, creierul, fierte deja, se mărunțeau și se găteau cu ceapă, sare, mult piper și ouă. Un fel de ratută îmbunătățită. Friptura de miel la „tăpșie” făcută în cuptorul cocător o făceau și româncele și unguroaicele, de multe ori în același cuptor. Comunitatea slovacilor era una destul de închisă, sunt sate cu populate exclusiv slovacă. Nu s-au preluat multe rețete de la ei. Cartoful este baza în preparatele slovace. Inclusiv piroștele se fac cu cartofi în loc de orez. Folosesc ciuperci proaspete sau uscate. Fac găluște de cartofi dulci sau sărate. Evreii aveau rețete speciale de Paști, Pesah, care înseamnă jertfa mielului. Așadar mâncau miel fript cu pâine nedospită (Matza) și ierburi amare (Maror). O masă simbolică din care nu lipseau ouăle, prăjituri cu nuci și miere, apă sărată (simbol al lacrimilor de tristețe sau de bucurie), carne de vită, salată de cartofi cu ridichi și pătrunjel. Acestea le știu de la Friedman Iacob, Iancăla, din Sâmpetru Almașului, ultimul evreu trăitor în comuna Hida. Nu s-au preluat multe rețete de la evrei din acelea de Pesah, dar din meniurile de zi cu zi am întâlnit mâncarea evreiască și în casele românilor și ale ungurilor.
Reporter: Ce băuturi se serveau la masa de Paște?
Mircea Groza, arheolog culinar: Pălincă și vin. Dar și un lichior de chimen făcut cu zahăr ars și pălincă. I se spunea sau „pălincă friptă”, sau „pălincă cu chimin, în unele sate i se spunea „câcău”. Prin anii 70 a apărut și vișinata făcută în casă.
Reporter: În timpul culegerii de rețete vechi prin sate, ați aflat și de unele obiceiuri inedite care s-au păstrat legat de sărbătoarea de Paște? Dezvăluiți-ne din magia acestor obiceiuri.
Mircea Groza, arheolog culinar: Nu am cercetat amănunțit aceste obiceiuri. Mă interesează mai mult alimentația populară. Dar știu precis că Sărbătorile Pascale sunt foarte importante, toți sătenii, de la mic la mare, mergeau la înviere. A doua zi de Paști, copiii și feciorii mergeau la udat sau „la stropit”. Fiecare băiat avea o sticluță cu parfum cu care „stropea” fetele din vecini și apoi și pe cele de pe alte ulițe. Primeau mici cadouri, mai ales ouă și prăjituri.
Interviu realizat de Tia Sîrca
